新品系‘606’乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨云

作者： 杨云;刘彬彬;周子维;吴晴阳;林宏政;胡清财;陈彬;占鑫怡;陈常颂;孙云

作者机构：

关键词： 新品系‘606’;乌龙茶;氨基酸;儿茶素;加工过程;呈味物质;品质分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 23 期

页码： 311-318

收录情况： 北大核心

摘要： 新品系‘606’是由黄旦自然杂交后代单株选育而成的茶树新品种,加工乌龙茶香气持久,品种风格独特,制优率高。为了解新品系‘606’乌龙茶在加工过程中呈味物质的变化和滋味品质特征,本实验以茶树新品系‘606’为研究对象,采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱等方法,对其加工过程中的氨基酸和儿茶素含量进行测定与分析,并与黄旦毛茶的含量和感官品质进行比较。结果表明:新品系‘606’乌龙茶氨基酸含量总体先增后降,茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、γ-氨基丁酸、丝氨酸、天冬酰胺是不同加工过程中的差异氨基酸;儿茶素含量持续下降,做青和揉捻是主要的影响工序。甜味类、苦味类、酸味类和芳香类氨基酸含量均极显著高于黄旦(P<0.01);鲜叶和毛茶中表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯(epigallocatechin-3-o-(3-o-methyl)-gallate,EGCG3"Me)含量(分别为12.22和7.99 mg/g)远高于其他茶树品种,可能是高EGCG3"Me的乌龙茶资源。感官审评结果表明新品系‘606’呈味物质层次感丰富,具有鲜爽醇厚、顺滑回甘、水香较显的滋味特色。本实验为乌龙茶新品系品质分析、生产加工及推广应用提供参考。

分类号： TS272.59

  • 相关文献

[1]遮荫对夏暑乌龙茶主要内含化学成分及品质的影响. 张文锦,梁月荣,张应根,陈常颂,张方舟. 2006

[2]贵州绿茶主要呈味物质含量分析. 周顺珍,赵华富,周国兰,龚雪,郭灿. 2014

[3]清香型乌龙茶品质形成过程中儿茶素类和嘌呤碱指纹图谱变化规律. 陈林,陈键,张应根,邬龄盛,王振康,杨卫,尤志明. 2011

[4]基于主成分分析的保靖黄金茶加工过程中氨基酸动态变化研究. 赵熙,银霞,黄静,郑红发,肖蕾,粟本文. 2014

[5]清香型乌龙茶品质形成中游离氨基酸指纹图谱变化规律. 陈林,陈键,张应根,邬龄盛,王振康,杨卫,尤志明. 2012

[6]乌龙茶鲜叶游离氨基酸组成轮廓的模式识别研究. 张应根,宋振硕,陈林,陈键,王丽丽,项丽慧. 2023

[7]植物生物刺激剂对茶树重要酶系统和生化成份的调节. 李荣林,艾仄宜,杨亦扬,李欢,穆兵,陈正涛,史海华,杨建华,吴威. 2021

[8]茶叶活性成分的化学和药理作用. 林智,吕海鹏,张盛. 2018

[9]不同年份德昂族酸茶的化学成分含量与感官品质评价. 马玉青,赵碧,杨天铭,潘联云,冉隆珣,梁名志,杨世达,杨明帮. 2022

[10]黔茶1号碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分的动态变化. 张拓,杨婷,戴宇樵,李琴,刘忠英,潘科. 2023

[11]不同萎凋处理的红茶加工过程中氨基酸和儿茶素组分的动态变化研究. 王辉,刘亚芹,周汉琛,胡善国,黄建琴,雷攀登. 2018

[12]环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响. 张应根,王振康,陈林,邬龄盛,王秀萍,陈泉宾. 2012

[13]抹茶滋味特征及主要化学成分研究进展. 杨婷,刘忠英,戴宇樵,方仕茂,李琴,张拓,冉乾松,潘科. 2023

[14]电子束辐照对冷鲜鸡相关品质的影响研究. 翟建青,韩燕,肖欢,高玉时,束婧婷,蒋云升,赖宏刚,曹宏. 2018

[15]不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究. 艾仄宜,穆兵,李松,唐君,万青,李荣林,杨亦扬. 2021

[16]不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价. 沈强,张小琴,许凡凡,刘忠英,潘科,何萍,刘晓霞,郑文佳. 2020

[17]香菇失香突变菌株的营养成分和呈味物质分析. 余昌霞,赵妍,陈明杰,杨焕玲,奚莉萍,汪虹,查磊. 2019

[18]不同茶季采制玉绿茶主要呈味物质含量的比较. 叶阳,陈小强,唐东东,苏丽慧,尹军峰. 2008

[19]杏鲍菇子实体及其下脚料的营养成分和呈味物质研究. 李晓贝,杨焱,周峰,陈万超,刘艳芳. 2015

[20]日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响. 刘笑笑,钟昊,王蕾,刘丽宅,赵云辉,金香淑,李娜. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序