基于滋味和香气成分结合化学计量法鉴别不同贮藏年份的康砖茶

文献类型： 中文期刊

第一作者： 乔小燕

作者： 乔小燕;操君喜;车劲;陈栋;刘仲华

作者机构：

关键词： 黑茶;贮藏年份;生化成分;挥发性成分;偏最小二乘判别分析(PLS-DA)

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 36 卷 009 期

页码： 260-269,299

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以不同贮藏年份康砖茶为试验材料,测定其主要的滋味成分和香气成分,初步明晰贮藏过程中滋味成分和香气成分的变化规律,通过化学计量学方法,客观地鉴别不同贮藏年份康砖茶的滋味特征和香气轮廓.结果 表明:康砖茶滋味和香气对贮藏时间有明显的响应.茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、可溶性总糖和和葡萄糖含量在贮藏期1~10年间降低,在之后的10~30年间增加.茶褐素和麦芽糖含量在贮藏期1~30年间显著增加(p<0.05).构成香气轮廓的特征挥发性成分数量先减少后增加,酯类和杂环类逐渐取代不饱和醛类、醇类和酚类成为康砖茶的重要赋香成分.基于贮藏期的康砖茶滋味特征和香气轮廓的变化规律,滋味特征分为1~6年、10~15年和22~30年;香气轮廓分为1~6年、10~22年和25~30年.贮藏期10年是滋味特征和香气轮廓从新荼向陈年老茶转变的转折点.因此,基于滋味成分和香气成分结合化学计量学对不同贮藏年份康砖茶的品质特征进行鉴别是可行的,滋味特征和香气轮廓的变化规律可作为康砖茶价值评价的重要依据.

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