不同加工方式对禽蛋胆固醇水平影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛庆联

作者： 葛庆联;高玉时;马丽娜;陈大伟;唐修君;樊艳凤;贾晓旭

作者机构：

关键词： 加工方式;禽蛋;胆固醇

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2017 年 10 期

页码： 32-35

收录情况： 北大核心

摘要： 为了比较不同加工方式对禽蛋胆固醇含量的影响,以海兰褐壳鸡蛋和绍兴鸭鸭蛋为试验素材,分别加工为水煮鸡蛋、茶叶蛋、咸鸭蛋和皮蛋,测定蛋重、蛋黄重和胆固醇含量。结果:不同加工方式对蛋重、蛋黄重及蛋黄比率的影响差异不显著(P>0.05)。禽蛋制品中的胆固醇含量因加工方式的不同存在差异。相较鲜鸡蛋而言,水煮鸡蛋胆固醇含量无显著变化(P>0.05),鸡蛋加工为茶叶蛋后胆固醇含量显著下降(P<0.05),其含量仅为鲜蛋的82.98%;鲜鸭蛋加工为咸鸭蛋和皮蛋后,蛋黄胆固醇含量分别提高19.54%和14.88%(P<0.05),全蛋胆固醇总量分别提高17.05%和12.44%(P<0.05)。

分类号： S873`TS253.4

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