关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏益民

作者： 魏益民;赵博;严军辉;张磊;汪江华;张影全;张波;郭波莉

作者机构：

关键词： 小麦品种;小麦粉;面条;感官评价;适宜性;关中平原

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 600-608

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下，食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性，特别是面条制作适宜性提出新的要求，对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析，并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价，同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明，关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高，面粉湿面筋含量高，面团延展性能良好，优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数，特别是峰值黏度，对面条的感官评价总分，面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响，是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关，与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种（面粉）百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。

分类号： TS213.24

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