不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭思文

作者： 郭思文;王丹;赵晓燕;马越;张敏;张春红

作者机构：

关键词： 蒜泥;电子鼻;气相色谱-质谱;主成分分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 40 卷 22 期

页码： 256-262

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4种颜色蒜泥共检测出83种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质。使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。

分类号： O657.63`TS255.7

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