小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王蕾

作者： 王蕾;黄璐瑶;郭波莉;彭晓丽;范方辉;张影全

作者机构：

关键词： 小麦粉面团;吸水率;理化特性;通径分析;逐步回归分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 018 期

页码： 60-65

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律,筛选影响面团吸水率关键质量指标,构建面团吸水率预测模型.以 34个小麦粉为试验对象,利用相关性和通径分析方法,探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的关系.结果表明:大分子量聚集体蛋白(large polymerized protein,LPP)/大分子量单体蛋白(large monomer protein,LMP)、面粉平均粒径(D[4,3])、湿面筋含量和破损淀粉含量对面团吸水率有较大的正向直接影响,灰分含量对面团吸水率有较大的负向直接影响.采用逐步回归分析方法构建面团吸水率的最优回归模型:y=34.076+0.705X1(湿面筋含量)+1.477X2(破损淀粉含量)-49.887X3(灰分含量)-0.101X4(D50),R2=0.890 6.

分类号： TS213.2

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