荣昌猪和三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味物质差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡颖

作者： 胡颖;周晓容;黄金秀;杨飞云;李敬;汤超华;赵青余;杨悠悠;张凯;张军民

作者机构：

关键词： 荣昌猪;三元杂交猪;胴体性状;肉品质;风味物质

期刊名称： 畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 1877-1892

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 旨在探讨荣昌猪与三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味品质差异，为进一步解释荣昌猪风味特征提供基础数据。本试验选取健康状况良好，出栏期体重相近，性别各半的三元杂交猪（（117.75±7.19） kg）（n=8）和荣昌猪（（112.40±8.78） kg）（n=10）作为研究对象，屠宰后测定胴体性状、常规肉品质等；感官仿生评价技术测定猪肉的滋味轮廓、气味轮廓；运用气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定猪肉中挥发性风味物质。结果表明：1)与三元杂交猪相比，荣昌猪胴体直长、胴体斜长、眼肌面积显著降低（P＜0.05）,平均背膘厚极显著增加（P＜0.01）。2)与三元杂交猪相比，荣昌猪背最长肌a*45 min、a*24 h、内聚性显著升高（P＜0.05）;L*24 h、滴水损失、剪切力和硬度显著降低（P＜0.05）。3)电子舌分析显示，荣昌猪和三元杂交猪背最长肌的滋味轮廓存在明显差异，荣昌猪的鲜味丰富度和咸味响应值显著升高（P＜0.05）。4)电子鼻分析显示，荣昌猪和三元杂交猪背最长肌的气味轮廓存在明显差异，主要对醇类、醛类和酮类响应的传感器W2S在荣昌猪中响应值极显著升高（P＜0.01）。5)基于HS-SPME-GC-MS技术在荣昌猪和三元杂交猪背最长肌中共鉴定到76种挥发性风味物质，其中16种关键挥发性风味物质在荣昌猪中显著升高（VIP＞1且P＜0.05）。荣昌猪肉色鲜红，肉质更嫩，系水力较好，己醛、戊醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、丁酸烯丙酯、2-乙基呋喃等16种挥发性风味物质可能对荣昌猪和三元杂交猪的风味差异形成发挥重要作用，为促进荣昌猪种质资源开发利用提供基础数据。

分类号： S828.2

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