切段对韭菜贮藏品质及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾丽娥

作者： 贾丽娥;马越;王丹;史君彦;季延海;谢龙;王艳萍;赵晓燕

作者机构：

关键词： 韭菜;切段;品质;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 004 期

页码： 282-287,324

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响.将新鲜791韭菜切割成3~4 cm小段后置于温度28 ±1℃,相对湿度50%±5%环境下(模拟家庭贮藏条件)贮藏4 d.结果表明:切段导致了韭菜辛香味即刻增强,随后辛香味逐渐变淡,整个贮藏期韭菜段和完整韭菜风味雷达图的外型和轮廓相似,但是面积不同.韭菜段常温贮藏第3d感官品质评分低于5分,主要营养成分维生素C(Vc)损失严重,叶绿素含量下降明显;3 d内,抗氧化物质总酚和类黄酮含量增加,过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性增强.综上,建议家庭贮藏环境下,鲜切韭菜段最佳食用期为0~1 d,最佳货架期为0~2 d.

分类号： TS255.3

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