猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 秦凯鹏

作者： 秦凯鹏;陶新;刘淑杰;徐子伟;门小明

作者机构：

关键词： 猪肉滋味;呈味核苷酸;游离氨基酸;多元统计分析

期刊名称： 中国畜牧杂志

ISSN： 0258-7033

年卷期： 2024 年 60 卷 001 期

页码： 370-377

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验旨在感官品尝评定基础上,对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析,筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质,并探讨验证这些主效物质对 2 种猪肉的区分评价作用.以培育中优质猪"绿嘉黑"(LJH)与瘦肉型商品猪杜×长×大(DLY)为对象,各采集 19 头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品,所有样品-80℃真空保存用于 17 种游离氨酸和 3 种核苷酸(肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸)含量测定,每种随机选择 3 头猪的新鲜肉品立即经 100℃煮制 45 min后进行感官品尝评价.结果显示:LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感(P≤0.05)及甜味感与多汁性(P≤0.01)均优于DLY;LJH猪肉中芳香族(苯丙氨酸、酪氨酸)、苦味(亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸)、甜味(甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸)、鲜味(谷氨酸)及肉香味(组氨酸)氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0.05);呈味强度(TAV)分析表明,在 2 种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于 0.1;赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法(OPLS-DA)分析中投影重要性(VIP)大于 1 且具有Kruskal-Wallis检验显著性;利用筛选的 9 种主效物质可以将 2 种猪肉进行聚类区分,也可以采用因子分析进行综合判别区分.上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系,期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据.

分类号： S828.2

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