香蕉白兰地的发酵工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁德保

作者： 袁德保;郑杰琼;李芬芳;谭琳;李奕星;陈娇;郑晓燕;郑丽丽;金志强

作者机构：

关键词： 香蕉;AWRiR2酿酒酵母;发酵

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 06 期

页码： 1302-1305

摘要： 本文研究了AWRi R2酿酒酵母在不同条件下(发酵温度、接种量和初始外观糖度等)对香蕉发酵工艺的影响。结果表明:该菌种的生物量随着培养温度的升高而有所增加,其对数生长期为培养时间4-20 h之间。发酵温度对发酵过程影响较大,当发酵温度为28℃时,pH值(或总酸含量)的稳定性、糖(总糖或还原糖)的消耗量及产酒精量都要优于其他温度组。接种量为2%时,产酒量最高。综合考虑糖消耗速率和产酒量,初始外观糖度为20%时,发酵效果最好。本研究可为AWRi R2酿酒酵母在香蕉白兰地生产中的应用奠定一定的基础。

分类号： TS262.38

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