纳豆酱发酵工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王景会

作者： 王景会;姜媛媛;王曙文;王铁东;田志刚;牛春华

作者机构：

关键词： 纳豆酱;发酵;生产工艺

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2008 年 27 卷 07 期

页码： 86-87

收录情况： 北大核心

摘要： 以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0.64g/g～0.69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味。

分类号： TS264.2

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