不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鉏晓艳

作者： 鉏晓艳;李海蓝;张金木;陈玉霞;廖涛;熊光权

作者机构：

关键词： 电子束辐照;鲈鱼;灭菌;品质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 49-54

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨电子束灭菌技术应用于鱼类加工半成品的最佳剂量,采用0~8.56 k Gy辐照剂量对鲈鱼半成品进行灭菌,分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品菌落总数、p H、持水性、色度值、剪切力和挥发性成分的影响。结果表明,随辐照剂量的增加,杀菌效果增强;辐照剂量为3.70~4.41 k Gy时菌落总数即可降至≤10 CFU·g-1;辐照剂量在2.45~7.24 k Gy范围内能控制鲈鱼半成品p H的下降;辐照剂量高于8.56 k Gy时,辐照对鱼肉持水力和剪切力无显著影响;辐照剂量低于6.64 k Gy时,对鲈鱼半成品色泽的影响较小;与6.64 k Gy相比,低剂量(3.33 k Gy)辐照处理有利于减少烷类、烯类挥发性成分的产生。综上所述,电子束辐照剂量在4.00 k Gy左右时,可达到灭菌目的,并有效控制鱼肉色度、p H和持水性,最大限度地保持产品原有风味和品质。

分类号： TS254.4

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