高压均质技术结合VC处理对桃浊汁微生物和品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宁椿源

作者： 宁椿源;周林燕;毕金峰;颜廷才;周沫;吕健;李聪

作者机构：

关键词： 桃浊汁;高压均质;VC;微生物;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 141-149

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和p H、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据.桃浊汁添加0.15%VC后,经压力0~190 MPa,进料温度30,45,60℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化.结果表明:随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌.在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L*值和b*值升高,a*值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2~3倍.结论:高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质.

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