不同解冻方式对牛羊肉品质特性及其组织结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏佩玲

作者： 魏佩玲;艾斯卡尔·吐尔逊;苏热阿提·艾尔米坦;郑文新;宫平

作者机构：

关键词： 牛羊肉;解冻方式;理化特性;组织结构

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 50-55

收录情况： 北大核心

摘要： 采用4℃冰箱解冻(RT)、静水解冻(HT)、盐水解冻(SWT)、超声波解冻(UWT)4种方法解冻冷冻的牛羊肉，测定解冻后牛羊肉的pH、嫩度、保水能力(解冻损失率、离心损失率和烹饪损失率)、水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、丙二醛含量、挥发性盐基氮值和总巯基含量，分析牛羊肉的肌纤维组织结构的变化并评价其品质。结果表明：SWT和RT解冻方式对牛羊肉的理化特性、保水能力、营养指标、色泽、脂质氧化及腐败变质的影响较小，其中SWT解冻方式对牛羊肉保水能力、理化特性影响最小。综合分析表明，SWT和RT解冻方式更适合解冻冷冻的牛羊肉。

分类号： TS251.5

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