冰鲜鸭加工冷藏过程中主要腐败菌来源及菌相分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王华伟

作者： 王华伟;刘芳;王道营;诸永志;徐为民;徐幸莲

作者机构：

关键词： 冰鲜鸭;加工冷藏;腐败菌;菌相

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 16 期

页码： 171-174

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究工业屠宰加工过程对冰鲜鸭胴体表面菌相形成的影响。采用传统微生物培养方法,对车间环境接触面、胴体表面、预冷水以及贮藏期产品的微生物数量进行测定。结果表明:车间空气、预冷水、环境接触面是构成加工过程胴体表面菌相的主要污染源;总体来讲,环境及胴体表面菌量延生产线进程而呈下降趋势,但由于脱毛前鸭子表面的菌量对环境菌量有补充作用,而经脱毛后的胴体表面受环境中菌量的补充作用,导致部分加工工序微生物数量有阶段性上升,如脱毛、净膛工序;预冷工序的抑菌作用由于存在过程性变化,因此对终产品品质有决定性影响。

分类号： TS251.41

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