产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及在Mozzarella干酪中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆冰

作者： 陆冰;杨贞耐;张雪;孔保华

作者机构：

关键词： 乳酸球菌;分离筛选;胞外多糖;Mozzarella干酪

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2009 年 28 卷 05 期

页码： 665-669

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株乳酸菌,其中LJ35和LJ51两株菌胞外多糖产量相对较高且稳定,分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactissubsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactissubsp.cremoris),胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L。以菌株LJ35和LJ51制作Mozzarella干酪的研究表明,添加2%LJ35或2%LJ51作发酵剂制作的Mozzarellla干酪保水性分别提高了2.1%和3.2%;同时干酪的融化性得到改善,干酪硬度降低,变得柔软。

分类号： TS252.53

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