不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 初柏君

作者： 初柏君;扈柏文;李晓龙;武州;于淼;赵慧敏;苏晓霞;惠菊;周琦;王翔宇

作者机构：

关键词： 低芥酸菜籽;高芥酸菜籽;浓香菜籽油;风味物质;感官风味属性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 014 期

页码： 272-279

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过分析不同品种菜籽原料的成分,结合浓香菜籽油22种关键风味化合物和6种风味属性强度差异,建立菜籽原料差异与浓香菜籽油风味品质的相关性.研究发现,菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量与浓香菜籽油中硫代降解产物(主要为3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈等)及含硫化合物(主要为二甲基三硫化物等)含量具有一定相关性,对浓香菜籽油"刺激味"、"腌菜味"风味属性有积极贡献.同样,菜籽原料中蛋白质和碳水化合物含量影响浓香菜籽油中杂环类化合物(主要为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等)含量,对浓香菜籽油的"烤香味"、"焦糊味"风味属性有积极贡献.

分类号： TS225.1%TQ646

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