膨爆预处理对菜籽油营养及抗氧化性能的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄颖

作者： 黄颖;郑畅;周琦;刘昌盛;李文林

作者机构：

关键词： 蒸汽膨爆;微结构;菜籽多酚;抗氧化性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 009 期

页码： 248-256

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究对菜籽进行不同程度的蒸汽膨爆热处理（0.4～1.4 MPa）并低温压榨制油，利用透射电子显微镜观察种子微观结构，同时通过测定脂肪酸分布、功能性活性成分及抗氧化指标综合评价菜籽油品质。结果表明，处理后菜籽细胞结构不再完整、油脂聚集、蛋白质变形。随膨爆压力的增加，水分含量逐渐减少，降幅为42.17%～92.24%；而出油率先升高后降低；油酸、亚油酸、α-亚麻酸含量发生显著改变。预处理过程中释放的能量能有效破坏活性物质复合体，释放出更多游离多酚，使总酚含量比对照平均提高了8.56倍；尤其是2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，峰值达到2 157.95 mg/kg。酚类化合物可以鳌合金属离子，提高油脂抗氧化能力。具体表现在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力平均提高了12.12倍和11.62倍。同时脂溶性化合物的溶出使生育酚和植物甾醇含量先增加，后期发生热降解而降低。多种抗氧化成分共同作用使处理后菜籽油氧化诱导期持续延长，最终长达22.92 h。综上，膨爆预处理有效提高了菜籽油的营养及抗氧化性能。

分类号： TS225.14

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