亚麻籽乳制备过程中内源酶与关键香气的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵冉

作者： 赵冉;岳杨;陈亚淑;邓乾春;周琦

作者机构：

关键词： 亚麻籽乳;制备过程;酶活性;香气

期刊名称：

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2025 年 41 卷 8 期

页码： 318-326

摘要： 亚麻籽乳作为新兴的植物基乳制品替代品，具有独特的风味，其关键香气的形成受制备工艺的影响。为探究不同制备环节对亚麻籽乳香气物质及内源酶活性的影响，该研究针对微波、浸泡及均质3个关键制备环节，采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用技术(stir bar sorptive extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SBSE-GC-MS)对制备环节亚麻籽乳中(E,E)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇等9种关键香气化合物进行定量分析，同时测定脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、过氧化物酶（peroxidase，POD)、脂肪酶(lipase，LPS)、氢过氧化物裂解酶(hydroperoxide lyase，HPL)和磷脂酶A2(phospholipase A2，PLA2)5种内源酶的活性，并通过相关性分析探讨香气化合物与酶活之间的关系。结果表明，在制备过程中，5种内源酶的活性均明显降低，而9种关键香气化合物的总量明显提高。其中，微波处理有利于香气释放，9种关键香气化合物的总含量从215.90 μg/kg增加到587.32 μg/kg，尤其是促进了吡嗪类风味物质的形成，而内源酶活性与微波过程中关键香气化合物生成呈显著负相关；浸泡过程导致(E,E)-2,4-庚二烯醛的含量降低，有利于风味品质的改善，该阶段对内源酶活性影响较小，主要受非酶促因素影响；而均质过程中，内源性酶活性对关键风味化合物的影响也较小，其主要依赖机械破碎等物理作用释放更多香气成分，增强亚麻籽乳的整体风味。该研究结果表明合理利用微波提香技术及适度浸泡、均质工艺，可有效提升亚麻籽乳的风味品质，为加工工艺优化及产品开发提供了理论依据。

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