不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李康

作者： 李康;胡宏海;樊月;吴磊;徐芬;戴小枫;张泓

作者机构：

关键词： 小麦粉;马铃薯面条;食用品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 83-89

收录情况： 北大核心

摘要： 为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%,小麦粉添加量80%,面团含水量35%的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉。扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小。由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差。综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条,而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差。

分类号： TS213.24

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