添加剂和光照对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴燕燕

作者： 吴燕燕;王晶;李来好;杨贤庆;胡晓;周婉君

作者机构：

关键词： 合浦珠母贝肉;抗氧化肽;食品添加剂;光照;抗氧化稳定性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 02 期

页码： 149-156

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探明合浦珠母贝(Pinctada fucata)肉抗氧化肽在应用中是否受到食品添加剂和光照的影响,文章以清除DPPH·、·OH和O2-·等自由基的能力以及可溶性蛋白质量分数(SPC)为指标,测定合浦珠母贝肉酶解液的抗氧化稳定性受食品辅料(Na Cl、蔗糖和葡萄糖)、不同浓度防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)、金属离子(K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+)等添加剂以及光照的影响。结果表明:Na Cl(0.5%~4.0%)和蔗糖(2.0%~10.0%)对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化性影响并不显著,长时间保存,葡萄糖的影响较大;防腐剂对其抗氧化活性和SPC也有一定的影响,0.6%的山梨酸钾和0.4%的苯甲酸钠有益于其保存,且苯甲酸钠的作用效果大于山梨酸钾;K+、Ca2+、Mg2+对其清除自由基的能力影响较小,而Cu2+的影响最大,0.05mg·m L-1以上浓度的Cu2+和光照都会降低其抗氧化能力。

分类号： TS254.1

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