绿茶及红茶中游离氨基酸对映异构体的分布特征及呈味特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李玮轩

作者： 李玮轩;邵晨阳;严寒;张悦;吕海鹏;林智;朱荫

作者机构：

关键词： 绿茶;红茶;游离氨基酸;对映异构体;滋味贡献

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 42 卷 005 期

页码： 51-67

摘要： 茶叶中大部分游离氨基酸具有滋味特征及阈值迥异的对映异构体，查明绿茶及红茶中各游离氨基酸对映异构体的分布特征及其对茶汤滋味的贡献，有助于丰富茶叶化学知识体系，为茶叶滋味品质的提升与定向调控提供理论依据。采用酯化-五氟丙酰化法结合手性气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)查明了10种绿茶及8种红茶中的15对重要游离氨基酸对映异构体的分布特征；采用浓度模拟及定量描述分析法，探明了各游离氨基酸对映异构体的呈味特性，并初步揭示了各氨基酸对映异构体对绿茶及红茶茶汤滋味的影响。分析结果表明，L-谷氨酸混合物、L-酪氨酸、L-丝氨酸在绿茶和红茶中存在显著性差异(P<0.05),其中L-酪氨酸与L-丝氨酸在红茶中的含量显著高于绿茶，而L-谷氨酸混合物则呈现相反的分布趋势。定量描述分析结果表明，各对映异构体主要呈现鲜、甜、苦、硫黄等滋味特征，L-谷氨酸(鲜)、L-色氨酸(苦)、L-谷氨酰胺(鲜)、D-色氨酸(甜)等呈味强度最高；同一氨基酸的不同对映异构体可能呈现截然相反的滋味特征，如色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸及亮氨酸的D-异构体呈现愉悦的甜味特征，而L-异构体呈现较为明显的苦味。氨基酸模拟液与绿茶茶汤的滋味审评结果表明，L-谷氨酸、L-谷氨酰胺及L-天冬氨酸可能对绿茶的鲜味特征起到较为重要的作用，L-丙氨酸及D-苯丙氨酸可能对绿茶的甜味特征起到一定促进作用，而L-苯丙氨酸及L-色氨酸可能参与绿茶苦味特征的形成；以上氨基酸对映异构体同样可能对红茶的滋味形成起到重要作用，而L-丝氨酸及L-酪氨酸等对红茶的甜味和苦味有一定贡献。

分类号： TS272.5

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