甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈朝军

作者： 陈朝军;刘嘉;刘永翔

作者机构：

关键词： 汤圆粉团;主成分;质构;相关性;感官评定

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 24 期

页码： 33-37

收录情况： 北大核心

摘要： 为对甘薯粉汤圆粉团的品质做较全面评价,以添加不同比例甘薯粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)的汤圆粉团为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明添加不同比例甘薯粉后汤圆粉团的质构指标和感官指标具有差异性;对7种甘薯粉汤圆粉团进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是64.562%和25.076%);甘薯粉汤圆粉团质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可作为质构仪在甘薯粉汤圆品质评价上提供理论依据。

分类号： TS215

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