鱼鳞明胶水解物制备饮料的储藏及模拟消化稳定性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田桂林

作者： 田桂林;李昊昕;董楠;付思;刘嘉

作者机构：

关键词： 鱼鳞明胶;姜黄素;模拟胃肠消化;饮料;稳定性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 002 期

页码： 183-191

收录情况： 北大核心

摘要： 前期利用酸碱水解鱼鳞明胶(Fish Scale Gelatin,FSG)获得了表面疏水性增强的鱼鳞明胶水解物(Fish Scale Gelatin Hydrolysate,FSGH),有望在合成饮料的加工中应用.运用酸水解鱼鳞明胶水解物(Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AcFSGH)和碱水解鱼鳞明胶水解物(Alkali-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AlFSGH)荷载姜黄素,发现搅拌速率为600 r/min、温度为40 ℃、明胶水解物质量浓度为4mg/mL时,AcFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(22.24 μg/mL);当搅拌速率为400r/min、温度为30 ℃、明胶水解物质量浓度为2 mg/mL时,AlFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(14.07 μg/mL).利用FSGH荷载姜黄素加工了饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性,发现AcFSGH荷载姜黄素(Curcumin Loaded Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,CL-AcFSGH)饮料在70、80、90 ℃下加热50 min后,其中的姜黄素降解速率最慢,并在储藏第36天时,姜黄素保留率最高(在25 ℃下保留率为72.73%,在4 ℃下保留率为81.35%).进一步,在模拟体外消化中发现,蛋白质和姜黄素的保留率顺序为:AcFSGH>AlFSGH>FSG.综上所述,FSGH对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果,该研究可为FSG载体的开发和未来饮料的研发提供一定的参考价值.

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