醋酸诱导的不同品种马铃薯果胶特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王梅

作者： 王梅;石冰艳;刘嘉;陈朝军;董楠

作者机构：

关键词： 马铃薯;质构;果胶;醋酸;胶凝化

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2025 年 38 卷 009 期

页码： 39-45,51

收录情况： 北大核心

摘要： 分别以体积分数1.0%醋酸溶液浸泡2 h和未经酸处理的不同品种马铃薯切片为原料,提取原位酸诱导胶凝化(acid-induced gelation,AIG)果胶和原果胶,对果胶的结构特征和理化性质进行对比分析.结果表明:不同品种马铃薯经醋酸处理后热加工硬度均显著提升,其中果胶分子质量增大是其硬度提升的关键,分子质量的增长率和硬度提升率有很强的相关性(R2=0.948 5);与原果胶相比,不同品种马铃薯AIG果胶在3 400 cm-1处的半乳糖醛酸单元之间的分子内和分子间氢键均增强,结晶度也不同程度增大,热稳定性增强.研究结果具有良好的普适性,可为马铃薯乃至果蔬原料热加工质构的提升提供参考.

分类号： TS201.2

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