不同温度下氮气包装处理对糙米贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王春芳

作者： 王春芳;柳洪入;何辉;陈冰洁;刘晨霞;王乾坤;王娟紫;乔勇进

作者机构：

关键词： 氮气包装;温度;糙米;贮藏

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2025 年 41 卷 001 期

页码： 88-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同温度下氮气包装和空气包装对糙米贮藏品质的影响,以‘沪软1212’糙米为材料,设置氮气以及空气包装(对照)两种处理,分别在5℃、15℃、25℃下贮藏360 d,测定贮藏期间糙米色泽、质构、脂肪酸值、丙二醛含量、微观结构等指标。结果表明:不同气调包装对糙米的外观色泽无显著影响,总色差ΔE值小于2。氮气包装以及低温贮藏能在一定程度上减缓糙米贮藏后蒸煮米饭硬度和胶着性的降低,与对照组相比,米饭硬度和胶着性提高1.5%—7.8%。贮藏45 d、5℃条件下黏附性降低24.22%,而对照组下降了43.14%。5℃下脂肪酸值比对照组少10.5 mg KOH∕(100 g),表明低温及氮气包装可延缓脂肪酸值的升高。5℃下丙二醛含量比对照组低9.8%,表明低温及氮气包装可降低脂肪的次级氧化程度,抑制丙二醛含量的上升。另外,低温及氮气包装还能维持糙米内部微观结构的变化,减缓裂缝的增多增大。综上,氮气包装可以有效贮藏糙米,减缓糙米品质劣变。本研究可为氮气包装贮藏糙米提供理论基础。

分类号： TS210.4

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