植物基蛋液体系构建及其特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 职兰懿

作者： 职兰懿;刘哲;王强;石爱民

作者机构：

关键词： 植物基蛋液;乳液凝胶;谷氨酰胺转氨酶;CaCl2;大豆卵磷脂

期刊名称： 生物技术进展

ISSN： 2095-2341

年卷期： 2023 年 13 卷 005 期

页码： 760-770

摘要： 采用绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)、可得然胶和大豆油等为原料构建植物基蛋液,系统探究了谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、CaCl2和大豆卵磷脂(soybean lecithin,SL)对植物基蛋液及其乳液凝胶的影响.采用粒径、激光共聚焦(confocal laser scanning microscope,CLSM)、表观粘度研究了乳液性质,并通过质构、持水率、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)对乳液凝胶性质进行了系统表征.结果表明,TGase添加量为0.7%,乳液粒径最小为34.67±1.85 μm,CaCl2添加量为0.2%,乳液粒径最大为46.63±0.47 μm,SL良好的乳化作用使其加入体系后液滴粒径不断减小.乳液表观粘度随TGase和CaCl2的增加而减小,随SL添加量的增加而增加.添加0.3%TGase,乳液凝胶硬度和持水率最大(231.58±10.94 g,43.39%±0.90%),添加0.15%CaCl2乳液凝胶硬度最大(125.37±8.03 g),持水率最小(34.26%±0.46%),添加SL乳液凝胶质构减弱.研究结果表明,通过TGase、CaCl2和SL对植物基蛋液及其乳液凝胶特性进行调节,对提升植物基蛋液品质以及实现产业化具有重要的指导意义.

分类号： TS210.1%Q81

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