干燥条件对橘皮颜色与结构性能的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐明月

作者： 徐明月;钟耀广;毕金峰;周沫;韩丹丹

作者机构：

关键词： 橘皮;干燥;色泽;质构;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 08 期

页码： 197-203+264

收录情况： 北大核心

摘要： 柑橘皮富含经济和药用价值,为寻求更优的干燥方式以实现资源全利用,本文对比研究了真空冷冻、热风、中短波红外干燥橘皮的颜色和结构性能。结果表明:不同干燥条件对橘皮色泽和结构性能影响显著(p<0.05)。褐变引起橘皮总色差值变化,而类胡萝卜素降解导致b值降低;在干燥温度60℃~90℃范围内,干燥橘皮L值,a值,b值和类胡萝卜素含量随干燥温度升高而降低,ΔE值和褐变度随干燥温度升高而升高。微观结构的改变则为干燥橘皮粗纤维含量、质构参数和干燥效率、复水性等性质研究提供了参考方法,微观结构疏松且未受损伤,孔隙大,分布均匀,则粗纤维含量较高,硬脆度适中,复水性好,反之结构性能较差;较真空冷冻和热风干燥,中短波红外低温干燥(60℃~70℃)对橘皮的颜色和结构保持最好。本文为橘皮的干燥产业化生产提供了重要理论依据。

分类号： TS209

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