马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈朝军

作者： 陈朝军;李俊;刘嘉;王辉;吕都;刘永翔

作者机构：

关键词： 马铃薯;质构;相关性;感官品质评定

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 85-90+96

收录情况： 北大核心

摘要： 为对马铃薯全粉馒头的质构作全面评价,以不同添加比例的马铃薯全粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性。结果表明,不同添加量的马铃薯全粉馒头的质地剖面分析(TPA)指标具有差异,对8种马铃薯全粉馒头的质构特性进行分析,得到2个主成分,其方差贡献率分别为81.26%和16.74%;马铃薯全粉馒头的质构分析和感官品质评定有很高的相关性,为质构仪在马铃薯全粉馒头感官品质评价上提供理论依据。

分类号： TS215

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