发酵剂对鲟鱼糜中生物胺的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 才让卓玛

作者： 才让卓玛;曾诗雨;张效平;李小义;刘霆;赵凤

作者机构：

关键词： 发酵剂;发酵;鲟鱼糜;生物胺;安全性

期刊名称： 中国调味品

ISSN：

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 75-79

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究发酵剂对鲟鱼糜中生物胺（biogenic amines, BAs）的影响，该研究以杂交鲟鱼为原料，分别测定对照组（未添加发酵剂）和发酵组（添加发酵剂）在发酵过程中生物胺的含量，为工业化安全生产发酵鲟鱼制品提供一定的数据参考。结果表明，随着发酵时间的延长，鲟鱼糜中色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量逐渐增加。发酵至60 h时，对照组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.410,0.494,24.150,5.144,0.680 mg/kg,发酵组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.261,0.035,18.627,4.264,0.521 mg/kg;亚精胺和精胺并未呈现出一定的规律性；对照组和发酵组的腐胺均呈现出先增加后减小的趋势；各时间点发酵组的生物胺含量均低于对照组；发酵剂有助于抑制鲟鱼糜发酵过程中BAs的生成。

分类号： TS254.1

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