加工单元操作对血橙汁香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭莉

作者： 郭莉;吴厚玖;王华;孙志高;黄学根;谈安群

作者机构：

关键词： 加工单元;香气成分;固相微萃取-气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 24 期

页码： 137-141

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以塔罗科血橙汁为研究对象,对手榨汁、精滤汁、杀菌汁和还原汁采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定了橙汁香气成分。结果表明,4种血橙汁分别检出47、55、51种和14种香气成分,总含量分别为459.21、1 436.16、1 194.25、118.72 mg/kg,精滤汁比手榨汁多检出莰烯、丁酸甲酯、壬醇、癸醛等物质,杀菌后果汁多检出壬醛,压榨过滤和加热有助于香气的形成,但要控制副作用物质如α-松油醇等的增加,浓缩还原后橙汁香气最差,在生产中可利用回填方式提高产品品质。

分类号： TS255.44`O657.63

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