不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙金龙

作者： 孙金龙;黄峰;师希雄;魏起超;刘莉丹

作者机构：

关键词： 土豆烧牛肉;脂肪氧化;蛋白质氧化;真空包装;免拆模包装;托盘包装

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 019 期

页码： 148-153

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究了不同包装方式对土豆烧牛肉中牛肉的脂肪、蛋白氧化的相关指标的影响.结果表明:贮藏过程中真空包装的羰基含量低于免拆膜包装和托盘包装,巯基含量高于两者;贮藏过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)增加,在15 d时托盘包装的挥发性盐基氮值超过国家标准的20 mg/100 g,其中贮藏末期真空包装的挥发性盐基氮含量最低,为12.31%;酸价和过氧化值均呈升高趋势,但均未超过国家标准,且真空包装的酸价和过氧化值最低,分别为0.94 mg/g和5.81%.由此可知,真空包装的蛋白氧化和脂肪氧化均比免拆膜包装和托盘包装的程度低.真空包装是适合土豆烧牛肉菜肴的包装方式,免拆膜包装是适合土豆烧牛肉的短期包装方式.

分类号： TS206.6%TS251.6

  • 相关文献

[1]不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响. 王宁,张德权,王清章,李淑荣. 2006

[2]冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响. 杜曼婷,李培迪,李欣,李铮,陈丽,田建文,张德权. 2016

[3]山药醇提物对泡椒凤爪贮藏期间蛋白质与脂肪氧化的影响. 廖李,董良珍,汪兰,石柳,丁安子,李新,吴文锦,乔宇. 2019

[4]不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中肉贮藏品质的影响. 孙金龙,刘莉丹,张春江,陈永凯,师希雄,黄峰. 2020

[5]不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响. 崔立业,林珩迅,胡小佳,陈金玉,陈勇,杨一苹,关文强,张春晖,李侠. 2024

[6]冰鲜鸡肉保鲜技术的研究. 吴文锦,汪兰,李新,丁安子,熊光权,程薇. 2015

[7]辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 廖李,邓敏,丁安子,石柳,李新,乔宇. 2019

[8]蛋白质氧化与腊肉品质调控. 张春江,黄峰,胡宏海,张雪,张泓,张睿梅. 2014

[9]冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性. 邹朝阳,赵峰,欧帅,苏志卫,牟伟丽,刘萌,周德庆. 2019

[10]加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展. 李南,李蛟龙,李鹏鹏,张牧焓,孙冲,徐为民,王道营. 2024

[11]腌制风干过程中卵形鲳鲹鱼肉性质、蛋白质氧化及游离氨基酸的变化. 张进伟,胡晓,陈胜军,赵永强,吴燕燕,王悦齐,潘创,王迪. 2022

[12]牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应分析. 李银,孙红梅,张春晖,白跃宇,王振宇. 2013

[13]不同贮藏温度对真空包装冷鲜肉蛋白质氧化和微生物菌相的影响. 呼红梅,王彦平,张印,黄洁,林松,武英. 2015

[14]留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,龚勋,朱佳琪. 2024

[15]羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响. 杨曦,程群,常陆望,王振兴,张雪春,孙健. 2020

[16]羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响. 岳开华,张业辉,黄永春,张友胜,刘学铭. 2016

[17]超声处理对羊肉冷藏期间色泽稳定性和货架期品质的影响. 朱彬,唐宏刚,张晋,赵珂,陆清萍,李欢欢. 2023

[18]热带芽孢杆菌对发酵卵形鲳鲹蛋白质特性及其风味的影响. 吴亚梅,邱英杰,杨丽芝,吴燕燕,陈胜军,赵永强,岑剑伟,杨少玲,魏涯,王悦齐. 2024

[19]不同熟制程度对克氏原螯虾品质及蛋白消化特性的影响. 刘煊,杜柳,王世哲,胡传峰,刘栋银,黄悦,汪超,乔宇. 2025

[20]真空包装鲜莲籽的研制. 何建军,陈学玲,关健,周明全,胡中立. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序