复合酶解鸡骨泥工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪兰

作者： 汪兰;吴文锦;李新;丁安子;王俊;杜金平

作者机构：

关键词： 鸡骨泥;酶解;水解度;苦味;疏水性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 4-8

收录情况： 北大核心

摘要： 以鸡骨泥为原料,利用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶对其进行复合分步酶解优化,得到最适酶解条件为:木瓜蛋白酶添加量为0.85 g/kg,水解时间为3 h,风味蛋白酶添加量为0.6 g/kg,水解时间为5 h,鸡骨泥的水解度为16.5%。结合酶解液疏水相互作用和苦味的感官评定结果,发现水解度在13.2%~15.9%之间时,酶解液中表面疏水性指数在18.32~22.71之间,感官评定结果无苦味。

分类号： TS251.94

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