两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于寒松

作者： 于寒松;陈今朝;张伟;王玉华;刘俊梅;朴春红;胡耀辉

作者机构：

关键词： 豆腐;生浆工艺;熟浆工艺;营养成分;品质特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 19 期

页码： 49-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以12个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。

分类号： TS214.2

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