鲜切韭菜碎的品质变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾丽娥

作者： 贾丽娥;马越;王丹;季延海;谢龙;赵晓燕

作者机构：

关键词： 鲜切;韭菜碎;品质

期刊名称： 北方园艺

ISSN： 1001-0009

年卷期： 2020 年 021 期

页码： 89-96

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜“791”韭菜为试材,结合电子鼻技术,经切碎处理,在模拟家庭常规存贮环境下,对鲜切韭菜碎风味和品质变化进行研究,为鲜切韭菜的储运保鲜提供参考依据.结果 表明:韭菜切碎后风味即刻发生改变,感官品质随着贮藏时间的延长逐渐下降,24 h后腐烂出现,主要营养成分叶绿素、维生素C、总酚、类黄酮含量均出现不同程度的下降;同时切分导致组织中过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性下降,过氧化物酶(POD)活性增强.综合分析认为,12h后,随着贮藏时间的延长,APX和POD的协同作用会加剧衰老的进程,MDA大量积累,其综合品质下降,建议最佳食用期0~12 h.

分类号： TS255

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