复配天然抗氧化剂对人造肉抗氧化性能的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔国梅

作者： 崔国梅;许方方;魏书信;刘丽娜;李顺峰;王安建

作者机构：

关键词： 人造肉;天然抗氧化剂;TBHQ;过氧化值;货架期

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2019 年 018 期

页码： 10-13

摘要： 选取迷迭香提取物、茶多酚、维C、维E及柠檬酸为天然抗氧化剂,通过测定样品的过氧化值筛选出对人造肉抗氧化性能显著的单体,利用协同效应通过正交试验复配出性能最优的抗氧化剂.结果表明,当迷迭香提取物添加量0.4%,茶多酚添加量0.03%,维C添加量0.02%,柠檬酸0.02%时复配出的天然抗氧化剂性能最为优异,其抗氧化性能比TBHQ略好.其中各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为茶多酚>迷迭香提取物>维C>柠檬酸.根据Arrhenius经验公式预测添加最优组抗氧化剂的人造肉在20℃条件下货架期可达576 d.

分类号： TS202.3%TS225.1

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