黑五谷营养羹的加工工艺与营养评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 池建伟

作者： 池建伟;张名位;张瑞芬;魏振承;徐志宏;王志坚;张雁;唐小俊

作者机构：

关键词： 黑五谷;挤压膨化;发芽;营养成分

期刊名称： 华南师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 1000-5463

年卷期： 2006 年 0 卷 02 期

页码： 95-101+114

摘要： 在比较黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆等“黑五谷”原料经发芽和挤压膨化处理后营养成分变化的基础上,优化了“黑五谷”原料水份含量、颗粒大小、原料配比和天然助膨剂等挤压膨化条件,确定了“黑五谷营养羹”产品的工艺,并评价了其主要营养成分含量.结果表明,经发芽处理后,黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆的维生素B1、B2、维生素C和维生素E的含量显著提高.经挤压膨化处理后,4种原料的可溶性糖和游离氨基酸含量明显增加;“黑五谷”原料挤压膨化的最佳水份质量分数为14%、粒度为20目(0.85 mm)、谷物/豆类比为80~90∶20~10、黑粘米/黑糯米比为60~70∶40~30;以黑米、黑玉米、黑大豆、黑小麦和黑芝麻为主要原料加工的“黑五谷营养羹”产品的蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质及维生素和氨基酸等主要营养成分含量均较高,营养全面,结构合理,蛋白质质量分数18%,8种必需氨基酸均高出WHO/FAO模式标准.

分类号： TS210

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