Ca~(2+)对牛乳酶凝特性以及凝块得率的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张燚

作者： 张燚;张书文;刘鹭;芦晶;赵丽丽;刘会平;吕加平

作者机构：

关键词： 氯化钙;凝乳特性;质构;得率

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2014 年 42 卷 07 期

页码： 12-15+19

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了氯化钙的添加量对牛乳酶凝乳特性和凝块得率的影响。在牛乳中分别添加不同量的氯化钙,测定牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶黏度、持水力、凝乳时间、凝块得率等指标进行测定。结果与未添加氯化钙的凝乳比较,添加对牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶粘度、凝乳时间、持水力均等有显著影响,而对凝块得率没有显著影响,能够减少凝乳过程中44~66 ku的蛋白的损失;在添加量为0.02%时所得凝乳有最大硬度和胶粘度,分别为50.86,19.54 g,此时凝乳时间101 s,持水力为24.53%。

分类号： TS252.1

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