λ-卡拉胶对减脂乳凝胶结构与流变特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 彭海鑫

作者： 彭海鑫;罗绪刚;罗洁;王芳;王鹏杰;任发政

作者机构：

关键词： λ-卡拉胶;酶凝胶;理化指标;质构特性;流变特性

期刊名称： 农业机械学报

ISSN： 1000-1298

年卷期： 2016 年 47 卷 10 期

页码： 267-273

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 将λ-卡拉胶加入原料乳中,研究全脂、减脂和低脂(脂肪质量分数3.80%、1.83%、0.48%)牛乳酶凝胶的理化指标、结构及流变特性变化,为开发能替代全脂产品的低脂干酪提供参考。结果表明,加入0.03%λ-卡拉胶后,分别与对照组相比,实验组乳凝胶的含水率均显著增加(P<0.05);添加0.03%λ-卡拉胶的减脂实验组得率、蛋白质回收率、脂肪回收率较对照组增加最多,分别为13.56%、1.77%、9.34%;加入0.03%λ-卡拉胶后,与对照组相比,实验组凝乳时间(G'=1 Pa)显著增加(P<0.05),自发性乳清析出率减小(P<0.05),硬度、弹性显著降低(P<0.05),流变性无显著影响(P>0.05)。综上,添加0.03%λ-卡拉胶后的减脂实验组,凝胶理化指标和质构特性与全脂空白对照组无显著性差异(P>0.05),表明0.03%λ-卡拉胶具有增加凝胶的蛋白质回收率,软化质地,改善低脂干酪品质的潜力。

分类号： TS252.1

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