鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姚红

作者： 姚红;尹小庆;颜宇鸽;阚建全;武运;戚晨晨;王治国;Sameh AWAD;Amel IBRAHIM;杜木英

作者机构：

关键词： 鲊辣椒;生香酵母;分离鉴定;混菌发酵;有机酸;挥发性成分;香气活度值

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 17 期

页码： 145-152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母，经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用，将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象，对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明，3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近，但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32) g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种，其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高，为(10 101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高，相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香，说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质，通过气味活度值(odor activity value, OAV)的计算，共检出22种OAV>1的香气化合物，这些关键香味物质赋予了鲊辣椒特有的香气特征，其中β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、正庚醇、(+)-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲊辣椒C风味的关键物质。试验表明Y50具有进一步应用于鲊辣椒生产的潜力。

分类号： TS201.3`TS205

  • 相关文献

[1]香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究. 刘安齐,郭全友,杨絮,石钰琢,李保国. 2022

[2]骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析. 卜智斌,徐玉娟,温靖,余元善,刘昊澄,邹波,周珊珊. 2020

[3]萝卜泡菜母水中乳酸菌分离鉴定与发酵特性比较. 胡此海,杨絮,郭全友,李保国,郑尧,黄海潮,范逸文. 2023

[4]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 2020

[5]模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺. 黄璐晗,尹小庆,阚建全,武运,戚晨晨,彭芸,SAMEH Awad,AMEL Ibrahim,杜木英. 2024

[6]生香酵母发酵酸浆枸杞低醇饮料工艺优化. 叶春苗,李莉峰,李东华,韩艳秋. 2022

[7]三种晚熟甜橙冷磨精油挥发性及主体香气成分的比较分析. 李贵节,张群琳,何雅静,谈安群,张腾辉,郭莉,张万超,钟世浚,谭祥,孙志高. 2020

[8]基于IRAE-HS-SPME/GC-MS分析杀青方式对绿茶栗香形成的影响. 王华杰,滑金杰,余勤艳,江用文,王近近,杨艳芹,邓余良,袁海波. 2021

[9]灵芝、金针菇混合发酵饮料的研制. 苗敬芝,李振宇,董玉玮. 2013

[10]紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺. 王陶,李文,董玉玮,张传丽,李同祥. 2016

[11]灵芝和金针菇混和发酵提高锌产量的工艺研究. 苗敬芝,董玉玮,耿治飞. 2013

[12]金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测. 董玉玮,苗敬芝,曹泽虹,刘辉. 2014

[13]金针菇、赤芝混菌发酵工艺优化及其活性成分检测. 唐仕荣,董玉玮,苗敬芝. 2018

[14]混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化. 付晓燕,邱文兴,周俊萍,刘安康,吴文锦,汪兰. 2019

[15]苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用. 曾朝珍,康三江,李明泽,张霁红,张海燕,张芳. 2017

[16]混菌发酵联合分段控温工艺提高柑橘皮渣可溶性膳食纤维含量. 曹艳,范铭,童创,陆胜民,杨颖,邢建荣,郑美瑜,唐伟敏,刘哲. 2019

[17]黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化. 崔莉,李大婧,刘春泉,刘莹萍. 2015

[18]发酵饲料在克氏原螯虾喂养中的应用研究. 马仁胜,高常年,鲍俊杰,王永杰. 2019

[19]在脱脂乳中肠膜明串珠菌和嗜热链球菌混菌发酵的初步研究. 王呈,梁茂文,赵瑞生,薛艳蓉,田歌. 2016

[20]藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价. 常嘉乐,张婷,袁亚宏,岳田利. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序