传统发酵豆制品研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张蒙冉

作者： 张蒙冉;李淑英;高雅鑫;侯丽真;许斌;侯旭杰;王凤忠

作者机构：

关键词： 传统发酵豆制品;功能性成分;微生物发酵;生理功效

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 98-104

收录情况： 北大核心

摘要： 发酵豆制品含有很多对人体有益的功能性成分,长期以来受到中国、日本及东南亚等国家人民的青睐。文章就六大类传统发酵豆制品的定义、分类、功能性成分、微生物发酵过程中的变化、以及生理功效进行系统的综述,同时就目前传统发酵豆制品产业发展中存在的问题进行了讨论,以期为国内发酵豆制品的研究和开发提供参考。

分类号： TS214

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