变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张晓慧

作者： 张晓慧;郭全友;郑尧;包海蓉;魏帮鸿;庄小妹;杨絮

作者机构：

关键词： 鱿鱼鱼糜;玉米变性淀粉;非肌肉蛋白;凝胶特性;蛋白构象

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 43-52

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性，优化玉米变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯（acetylated distarch phosphate,ADSP））和非肌肉蛋白（蛋清蛋白（egg white protein,EWP）、大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI））的添加量，并分析玉米变性淀粉协同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI,AES）对鱿鱼鱼糜制品的质构、分子间作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响，探究AES改善鱿鱼鱼糜制品凝胶品质的机理。结果表明：ADSP、EWP和SPI添加量分别为10%、7%和6%时，鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好；与对照组相比，添加玉米变性淀粉和非肌肉蛋白后，鱿鱼鱼糜制品中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量下降，β-折叠和β-转角相对含量增加，添加AES有利于热凝胶过程中β-折叠和β-转角结构的保留，促进蛋白质之间的疏水相互作用，形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构，提高鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性。相关性分析显示，鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性、疏水相互作用、β-转角及不易流动水相对含量均呈极显著正相关（P＜0.01），与自由水相对含量和无规卷曲相对含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此，添加10%ADSP、7%EWP和6% SPI通过影响鱿鱼鱼糜制品中的蛋白质二级结构和水分分布，改善了鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质。

分类号： TS254.1

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