不同干燥方式对油菜蜂花粉色泽、酚酸含量和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周子丹

作者： 周子丹;彭文君;倪家宝;毕延祥;方小明;刘素纯

作者机构：

关键词： 干燥方式;油菜蜂花粉;色泽;酚酸;抗氧化活性;微观结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 42 卷 017 期

页码： 76-83

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究不同干燥方式对油菜蜂花粉品质的影响,本实验测定自然晾晒、热风、中短波红外、真空冷冻和真空脉动5种干燥方式处理油菜蜂花粉的干燥特性、色泽、酚酸含量以及抗氧化活性,并分析油菜花粉微观结构和品质变化的内在联系.结果表明,中短波红外干燥速率最快;自然晾晒耗时最长,色泽劣变最严重;真空脉动干燥油菜蜂花粉铁离子还原力最强((1961.11±4.42)mmol/g),比新鲜油菜蜂花粉提高了24.78%,色差值最小(0.98±0.04).此外,5种干燥方式均显著提高了油菜蜂花粉的铁离子还原力及绿原酸、香草酸和芥子酸含量(P<0.05),而各干燥处理对于对香豆酸含量影响不明显.相关性分析显示,对香豆酸含量与总色差显著负相关(P<0.05),与L*值显著正相关(P<0.05).聚类分析显示,自然晾晒与其他4种干燥方式相似度为0;热风干燥与中短波红外干燥相似度高达84.11%.聚类分析与主成分分析很好地体现了5种干燥方式之间的差异.综合分析不同方式干燥的油菜蜂花粉品质,在低温(45℃)干燥条件下,真空脉动干燥能较好地保护油菜蜂花粉的微观结构和色泽,且能显著提高其绿原酸、香草酸、芥子酸含量及铁离子还原力(P<0.05),是一种具有良好应用前景的蜂花粉干燥方式.

分类号： TS205.1

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