草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯静

作者： 冯静;林婉玲;李来好;杨贤庆;王锦旭;黄卉;胡晓;郝淑贤;吴燕燕

作者机构：

关键词： 草鱼;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 22 期

页码： 126-130+136

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对草鱼脆化过程不同时期的肌肉挥发性成分进行分析。结果显示:共鉴定出挥发性成分61种,在草鱼脆化过程中,醇类和其他类物质相对含量在20 d时增加,之后呈下降趋势。在脆化养殖的40 d前,烃类物质相对含量在增加,而醛酮类物质含量在减少,但其相对含量仍较高;而40 d后,前者相对含量大幅减少,100 d时含量极低,而后者相对含量大幅增加,100 d时含量极高。在整个脆化过程中,醛酮类物质对草鱼肉风味起到主要作用,普通草鱼中相对含量较高的是壬醛和2,3-辛二酮,分别为18.18%和32.12%。到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相对含量分别减少至5.45%和12.71%,而己醛达到65.52%。此外,其他类物质阈值较高或含量较少,对其风味影响较小。

分类号： TS254.1`O657.63

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