不同种类糖对燕麦蛋白糖基化产物功能性质及结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许英一

作者： 许英一;马鑫蕊;徐艳霞;王宇;林巍;王彪;王德香

作者机构：

关键词： 燕麦蛋白;糖基化;功能性质;结构

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 48-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高燕麦蛋白（OP）的功能性质，提高其品质，分别采用葡萄糖（G）、乳糖（L）、壳寡糖（C）、海藻酸钠（S）对燕麦蛋白进行湿法糖基化改性，探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物（G-OP、L-OP、C-OP、S-OP）功能性质及结构的影响。结果表明：4种糖基化燕麦蛋白的溶解性较改性前均有较大提高，其中L-OP的溶解度（pH 7）较改性前提高了64.23百分点；4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）均显著提高（p＜0.05）,其中C-OP的EAI和ESI较改性前分别增加了8.91 m~2/g和21.26百分点；4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性较改性前均显著提高（p＜0.05）;SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明，糖链的引入使OP空间结构发生了变化，证明了OP分别与4种糖发生共价结合生成糖蛋白。综上，虽然蛋白的糖基化反应是一种化学改性，但由于没有任何化学试剂参与，通过自发反应发生共价交联，生成具有良好功能性质的蛋白糖基化共价复合物，属于“绿色加工工艺”,适合高品质改性植物蛋白的研制。

分类号： TS201.2

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