热带芽孢杆菌对发酵卵形鲳鲹蛋白质特性及其风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴亚梅

作者： 吴亚梅;邱英杰;杨丽芝;吴燕燕;陈胜军;赵永强;岑剑伟;杨少玲;魏涯;王悦齐

作者机构：

关键词： 热带芽孢杆菌;卵形鲳鲹;风味;质构特性;蛋白质氧化

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN： 2095-1388

年卷期： 2024 年 39 卷 006 期

页码： 1054-1064

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究接种热带芽孢杆菌（Bacillus tropicus） MX-8对发酵卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）质构及风味变化的影响，以传统发酵卵形鲳鲹中筛选出的高产蛋白酶菌株热带芽孢杆菌MX-8为发酵剂，对卵形鲳鲹不同发酵阶段的质构、风味和蛋白质特性的动态演替变化规律进行了分析。结果表明：与传统发酵相比，随着发酵时间的延长接菌发酵组鱼肉在硬度、弹性和咀嚼性方面得到显著改善；肌原纤维蛋白的总巯基含量和Ca2+-ATPase活性基本保持一致，而羰基含量则明显减少；接菌发酵后鱼肉共鉴定出57种挥发性化合物，种类更多，表明接菌发酵能进一步提升卵形鲳鲹的风味。研究表明：定向接种热带芽孢杆菌MX-8发酵剂，不仅能有效抑制蛋白质氧化，改善发酵卵形鲳鲹的整体口感和风味，还能在一定程度上提高产品的安全性和稳定性；本研究结果为接菌发酵卵形鲳鲹的工艺开发提供了理论依据和基础数据。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]腌制风干过程中卵形鲳鲹鱼肉性质、蛋白质氧化及游离氨基酸的变化. 张进伟,胡晓,陈胜军,赵永强,吴燕燕,王悦齐,潘创,王迪. 2022

[2]加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展. 李南,李蛟龙,李鹏鹏,张牧焓,孙冲,徐为民,王道营. 2024

[3]南海岛礁鱼源产蛋白酶菌株热带芽孢杆菌BTZB2的特性研究. 胡晓娟,文国樑,徐煜,苏浩昌,徐武杰,陈作志,张殿昌,王晶晶,曹煜成. 2024

[4]辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 廖李,邓敏,丁安子,石柳,李新,乔宇. 2019

[5]山药醇提物对泡椒凤爪贮藏期间蛋白质与脂肪氧化的影响. 廖李,董良珍,汪兰,石柳,丁安子,李新,吴文锦,乔宇. 2019

[6]蛋白质氧化与腊肉品质调控. 张春江,黄峰,胡宏海,张雪,张泓,张睿梅. 2014

[7]冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性. 邹朝阳,赵峰,欧帅,苏志卫,牟伟丽,刘萌,周德庆. 2019

[8]牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应分析. 李银,孙红梅,张春晖,白跃宇,王振宇. 2013

[9]不同贮藏温度对真空包装冷鲜肉蛋白质氧化和微生物菌相的影响. 呼红梅,王彦平,张印,黄洁,林松,武英. 2015

[10]留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,龚勋,朱佳琪. 2024

[11]羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响. 杨曦,程群,常陆望,王振兴,张雪春,孙健. 2020

[12]羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响. 岳开华,张业辉,黄永春,张友胜,刘学铭. 2016

[13]不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响. 孙金龙,黄峰,师希雄,魏起超,刘莉丹. 2020

[14]超声处理对羊肉冷藏期间色泽稳定性和货架期品质的影响. 朱彬,唐宏刚,张晋,赵珂,陆清萍,李欢欢. 2023

[15]华南沿海5种海水鱼类血液生化指标的比较研究. 杜强,林黑着,王芸,黄忠,姜松. 2014

[16]卵形鲳鲹仔稚鱼异速生长的研究. 杨其彬,马振华,程大川,江世贵,李有宁,陈明强. 2017

[17]相同养殖条件下卵形鲳鲹3个选育群体生长特性的比较. 区又君,吉磊,李加儿,范春燕,王刚. 2015

[18]摄食水平对几种重要海水养殖鱼类生长和氮收支的影响. 孙丽华,陈浩如,黄洪辉,黄良民. 2009

[19]卵形鲳够免疫器官的早期发育. 蔡文超,区又君,李加儿,孙鹏. 2012

[20]卵形鲳鲹脂肪酸延长酶(Elovl4-like)基因特征与功能研究. 宋岭,朱克诚,郭华阳,江世贵,张殿昌. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序