栅栏技术制备高水分即食合浦珠母贝肉工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王安凤

作者： 王安凤;赵永强;陈胜军;李来好;杨贤庆;吴燕燕;胡晓

作者机构：

关键词： 合浦珠母贝肉;即食食品;栅栏因子;高水分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 21 期

页码： 183-188

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以栅栏技术为指导,确定高水分即食合浦珠母贝肉的加工工艺。本研究通过烫煮时间、p H、卤制时间、烘烤温度、烘烤时间、低温处理、杀菌工艺等栅栏因子的交互作用,制备出具有良好感官品质和较长保质期的即食食品。结果表明,在将贝肉在沸水里烫煮6~7 min;沥干后在p H为4.6~4.8,温度为61~65℃的卤汁中卤制3 h;在烘烤过程中采取50、60、70℃三段升温方式,每段烘烤时间分别为1.5、1、1 h;将烤好的贝肉经真空包装后冷藏36 h(0~4℃),再进行巴氏杀菌(80~85℃,30 min)的条件下制备的即食贝肉的抑菌效果最好。且此时产品的感官综合评价值最高,水分含量为47.12%±0.95%,水分活度为0.90±0.01。研制生产高水分即食合浦珠母贝肉产品,较好的保持了产品的质地和风味。

分类号： TS254.4

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