花鲈冰藏过程中肌原纤维蛋白生化特性与新鲜度变化的相关性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 相悦

作者： 相悦;孙承锋;李来好;杨贤庆;吴燕燕;岑剑伟;魏涯;李锐;赵永强

作者机构：

关键词： 花鲈;冰藏;新鲜度;蛋白质;生化特性;相关性

期刊名称： 水产学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 283-295

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究冰藏期间花鲈鱼片的品质及蛋白质生化特性的变化,通过感官评分、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸值（TBA值）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数（TVC）和肌原纤维蛋白含量、巯基、羰基含量的测定及十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定了冰藏花鲈鱼片理化指标变化,并对肌原纤维蛋白生化特性与主要的新鲜度指标进行相关性分析。结果显示,花鲈鱼片冰藏期间亮度值、红度值、硬度值分别由57.92±0.66、-（4.34±0.39）、174.92±16.80降低至46.62±1.54、-（5.21±0.08）、122.25±15.73;pH呈先降低后增加的趋势;TBA值、TVB-N值随贮藏时间的延长分别由（0.35±0.01） mg/kg与（9.41±1.03） mg/100 g增加至（0.97±0.04） mg/kg与（33.18±0.83） mg/100 g;贮藏至第16天时菌落总数达（6.35±0.41） lg（CFU/g）,已超过二级鲜度标准,且感官分值不可接受。贮藏期间肌原纤维蛋白含量、巯基含量分别由（104.21±3.42） mg/g与（145.81±1.02）μmol/g prot下降至（72.03±5.25） mg/g与（137.28±1.29）μmol/g prot,羰基含量由（0.63±0.03） nmol/mg增加至（1.45±0.06） nmol/mg。SDS-PAGE电泳图谱显示,在30 ku附近产生新的蛋白条带。相关性分析表明,TBA值、菌落总数、蛋白含量与羰基含量之间具有良好的相关性。研究表明,花鲈鱼片冰藏至第16天时达到不可食用程度,贮藏后期微生物的大量繁殖、脂质氧化与蛋白质氧化间的相互作用可能是品质劣变的主要原因。

分类号： TS254.1

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