“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋振硕

作者： 宋振硕;项丽慧;陈键;王秀萍;陈林

作者机构：

关键词： 茗冠茶;红茶;摇青;花果香;生化成分

期刊名称：

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2025 年 66 卷 2 期

页码： 12-21

摘要： 目的探究“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响，为‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质提升和品质评价体系建立提供参考依据。方法以‘茗冠茶’茶树品种春季一芽三、四叶或小开面二、三叶为原料，统一控制摇青强度为轻摇青（滚筒转速：8 r·min-1），分别制作不同摇青次数（0、1、2、3次）的‘茗冠’花果香型红茶，比较各供试茶样感官品质特征和主要生化成分差异，并采用超高效液相色谱-串联质谱和顶空固相微萃取/气相色谱-串联质谱技术进行广泛靶向代谢组检测分析。结果摇青次数对‘茗冠茶’花果香型红茶的感官品质具有明显影响，且经3次摇青制成的‘茗冠茶’花果香型红茶品质最优，主要风味品质表现为花果香显，滋味甜醇且带有花香。随着摇青次数的增加，‘茗冠茶’花果香型红茶中水浸出物含量与游离氨基酸总量呈减少趋势，茶多酚、酚氨比、咖啡碱以及儿茶素则先增加后减少，而可溶性糖含量与儿茶素苦涩味指数无显著变化。基于茶样中非挥发性和挥发性化合物的模式识别，供试茶样均可按不同摇青次数划分为4个类群，并筛选出47种非挥发性差异化合物和51种挥发性差异化合物。在非挥发性差异化合物中，茉莉酸甲酯、茉莉酸、2'-脱氧腺苷等化合物丰度随摇青次数的增加而增加，而绿原酸、木犀草素-8-C-葡萄糖苷、没食子儿茶素等化合物丰度则减少。在挥发性差异化合物中，具有气味特征的共有29种，主要包括γ-己内酯、δ-癸内酯、己酸己酯、异戊酸苯乙酯等酯类香气成分，以及吲哚、2-甲基-4-苯基-2-丁醇、α-石竹烯醇等。除柠檬烯外，其余气味特征化合物的丰度在摇青后均显著增加。结论多次摇青有助于‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的形成，以3次摇青处理的茶样品质最佳。其花果香风味品质的提升与酯类等香气成分显著增加密切相关，而酚类物质的减少以及茉莉酸甲酯等化合物的积累，则可能对茶汤甜醇特征的形成具有潜在影响。

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