食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邢亚楠

作者： 邢亚楠;刘锐;张影全;张波;魏益民

作者机构：

关键词： 小麦粉;流变学特性;粉质特性;拉伸特性;食用胶

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2015 年 35 卷 03 期

页码： 413-419

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确食用胶在面制食品中的作用,以3种商业小麦粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,分别添加不同比例的海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶,分析其对面团流变学特性的影响。结果表明,小麦粉添加0.15%~0.25%的海藻酸钠,面团稳定时间显著提高,弱化度显著降低;添加0.10%、0.20%和0.25%的海藻酸钠,面团最大拉伸阻力显著提高。添加0.02%、0.06%和0.10%的黄原胶,面团最大拉伸阻力显著提高;添加0.10%黄原胶的面团拉伸面积也显著提高。添加0.10%的卡拉胶,面团稳定时间、拉伸面积显著提高,弱化度显著降低。食用胶因小麦粉品质不同对面团流变学特性的影响也不同,除添加0.25%的海藻酸钠外,其他添加量的3种食用胶均可降低特一粉的面团吸水率,提高上白粉的吸水率。研究认为,海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶可显著改善小麦粉的面团流变学特性,增强面团筋力。

分类号： TS213.2

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